Вкусы и запахи еды — это одно и то же. Почти.
Вкусы и запахи еды — это одно и то же. Почти.
Речь про те запахи, которые мы нюхаем изнутри себя. Это когда пища уже во рту. Это ретроназальная ольфакция. И, если что, это как раз вкус еды. Ту же клубнику или бекон вы не пробуете, а именно нюхаете изнутри, фактически.
Если у вас заложен нос, то вкус тоже частично отшибёт.
В эпидемию ковида те, кому отшибло запахи, заодно на практике узнали, что им отшибло ещё и вкус. А тут научная работа, где мозговую проводку отследили до конкретных областей, и стало понятно, как это всё работает на нейронном уровне.
Нервная проводка ведёт к островковой доле — области мозга, которая считается первичной корой для обработки вкуса. Вот работа.
Начали с того, что если зажать нос, яблоко и лук на вкус становятся почти одинаковыми. Это потому, что основная часть того, что мы называем «вкусом», на самом деле — запах, который поднимается из ротовой полости к носу сзади.
До работы было крепко доказано вот что: — Запахи обрабатываются в первую очередь в пириформной коре. — Вкусы (сладкий, солёный, кислый и прочие) — в островковой доле. — Интеграций ощущений (вместе с текстурой и т.п.) в более высокой области — орбитофронтальной коре, и там же мозг решает, нравится нам еда или нет.
Где сигналы от вкуса и запаха сливаются в единое целое точно не знали, но думали, что прямо на конечном сумматоре в орбитофронтальной коре. Поставили опыт:
— Участников приучили к двум вкусам: сладкому (сироп и запах малины) и умами (раствор глутамата и запах бекона). — Люди пробовали эти смеси и учились их различать, чтобы в их мозгу сформировалась прочная связь «аромат — вкус». — Участников положили в фМРТ-сканер и стали смотреть активность мозга, а через трубочку подавали жидкости — со вкусом без запаха и с запахом без вкуса и контрольную искусственную слюну.
Узнали, что вкусовой центр в островковой доле реагирует и на запахи тоже. Хотя мы этим местом не нюхаем обычно. Математически доказали, что можно расшифровать активность островковой доли и предсказать запах. То есть у вкуса и запаха есть общее кодирование. Дальше выяснили, что этот общий код находится в более эволюционно новых частях — дисгранулярной и агранулярной передней инсуле. А вот базовая, старая часть (гранулярная инсула) отвечала только за чистый вкус и не кодировала запахи.
Побочно узнали, что шаблон активности мозга для одного и того же вкуса (например, сладкого) постоянно перестраивается. То есть если вы жрёте много сладкого, яблоки вам кислые, а если вы отказались от сахара, те же яблоки могут внезапно стать сладкими после перекалбировки. Тут возникла ещё тысяча вопросов, а как ещё они дрейфуют и как меняются вкусы человека вообще.
В общем, интеграция вкуса и запаха происходит раньше, чем думали, смешивание начинается уже на уровне первичной вкусовой коры, то есть мы по запаху чувствуем вкус.
Исследование нашла @bigbookbobo с канала педиатра из Уфы — @Ufa_Pediatr. А вот у неё пост про то, что если вы чувствуете запах плесени, то, вероятно, она вас уже колонизирует.
— Вступайте в ряды Фурье! Oдна щука спрашивает у другой: — Ты каких бычков любишь — в масле или в томате? — В масле. — Тогда плывем к автобазе!!