<b>Холивар про то, готовить в перчатках или без!

Холивар про то, готовить в перчатках или без!

Коротко основное:
— Если еду взяли до термообработки — например, пельмени лепят голыми руками или тесто для пиццы либо хлеба — бактерий всё равно убьёт термообработкой, не бойтесь.
— Если еду не термообрабатывают после касаний, перчатки важны, если вовремя мыть руки и не трогать деньги и мясо. 
— Они создают эффект ложной безопасности. 
— Нитрил и неопрен дольше целые, латекс быстрее перфорируется.
— Через 2-3 часа бактерии изнутри переползают наружу через рукав и микроперфорацию.

База. Тут заказали 371 обычную тортилью в разных ресторанах быстрого питания. Техпроцесс такой, что лепёшку постоянно надо трогать руками. Сравнивали два штата: Оклахому, где пофиг на перчатки, и Канзас, где все их обязаны носить. Плюс была контрольная группа из 82 заготовок лепёшек в герметичной упаковке. 

На еде, которую готовили в перчатках, бактерий оказалось больше. Колиформные бактерии (индикатор гигиены): 9,6% образцов перчаточных пекарей против 4,4% образцов натуралов. Если что, выборка маленькая, достоверность не идеальная. Остальные показатели почти не различались. 

Гипотеза: работники, надев перчатки, считают свои руки чистыми. Они могут брать деньги, трогать мусорное ведро, протирать поверхности и тут же возвращаться к приготовлению еды, не меняя перчаток. Перчатки становятся рассадником бактерий. Плюс когда работник носит перчатки, он реже моет руки. Если бы он работал без перчаток, то после каждого грязного действия (например, контакта с деньгами) ему пришлось бы их мыть. В перчатках же это правило часто игнорируется.

Почему они так думают — потому что наблюдали всё это в полях и записывали. 

Тут посмотрели, как бактерии пролезают через поры материалов в одноразовых перчатках. 

Взяли безобидную Enterobacter aerogenes и засеяли ей всё вокруг. По профилю поведения она как сальмонелла, плюс устойчива к одному антибиотику, то есть потом считать выживших легче. Взяли куриные грудки и латук из супермаркета. Это классический сценарий перекрёстного загрязнения: сначала режете сырое мясо и в печку его, потом режете салат — и в рот.  

1. На голые руки с курицы переходило много бактерий, ~5%. 
2. С курицы на руки через перчатки — 0,01%. 
3. С грязных голых рук на салат — 14,5%. 
4. С грязных рук через чистую перчатку — до 0,05%.

Мытьё рук перед пунктом 3 делит количество бактерий на руках на 100. 
Небольшая утечка всё же есть. Перчатки — не абсолютный барьер, но очень эффективный. 

Мораль: сначала мойте руки, потом меняйте перчатки. 

Тут процесс с мяса на салат смоделировали, чтобы учесть ещё влияние ножа, стола, тарелок и т.п., мытых и немытых.

Оказалось, пофиг на перчатки. Главный герой — разделочная доска.

— Если помыть руки, нож и доску, вы получите 0,32% от исходного количества бактерий. 
— Если ничего не мыть, в этом случае вы съедите 1,1%.
— Если взять новый нож и новую доску, а руки мыть с мылом — 0,00036%. Это в тысячу раз безопаснее, чем мыть холодной всё вокруг, включая руки. 
— Ночью, кстати, доска забывает не всё. 
— Кухонная тряпка почти ни в чём не виновата, отстаньте от неё. 

Тут считали то же самое для суши. 

— Голые руки = больше микробиоты. 
— Если мыть руки и менять перчатки перед новыми продуктами — всё гораздо лучше.
— Виновато полотенце около рукомойника, оно отвечает за 64,7% случаев переноса (для сравнения, с бумажными полотенцами перенос был около 12%) 

Так что присмотритесь к полотенцу!

И решили провести исследование, могут ли свеженанятые работники общепита раздуплить правила использования перчаток. Оказалось, что в целом они могут правильно ответить на вопросы, но на практике применить знания — нет. Исследователи аккуратно говорят, что надо быть внимательнее к разным поколениям и культурам. Совершенно не имея в виду мексиканцев.

В итоге в практические рекомендации FDA вошёл барьер между готовой едой и рукой — это перчатки, щипцы или ложка. Передайте, кстати, привет тем, кто щупает хлеб в магазинах, выбирая похрустящее.

-- 
Вступайте в ряды Фурье! Сначала вытираете голову и лицо, а потом всё остальное. На следующий день полотенце всё забывает.